El cacao y un poco más
TEXTOS: Alhelí Ayala R. L.
Entre las aportaciones del México prehispánico, no hay una que sea más saboreada en el mundo que no sea esta semilla, la cual se resguarda en el fruto de un árbol no muy alto que gusta del clima tropical, como el del sureste mexicano. Le llaman ciocolata en Italia; acolata en el país vasco; los alemanes lo conocen como schokolade, los polacos, czekolada, y los suecos, choclad. Su nombre científico está plenamente justificado: alimento de los dioses.
El chocolate del náhuatl xocolatl, es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche, frutos secos, cereales, licores y saborizantes naturales.
¿Cual es tu tipo?
Chocolate negro: es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%.
Chocolate con leche: como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación.
Chocolate blanco: se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.
Un brebaje especial
Hernán Cortés, consciente del valor del cacao entre los aztecas, decidió llevarse consigo a la Nueva España, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: “cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”. Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto.
Lo que debe ser
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de cacao con márgenes equilibrados de azúcar. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus substancias naturales.
Los pasteleros les dan uso como...
A. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate ya que se funde fácilmente y es muy moldeable.
B. Chocolate a la taza: es el chocolate negro, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.
C. Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate que recubre frutos secos avellanas, almendras, licores, frutas, así como galletas tipo waffer.
D. Para fabricar el chocolate con leche, existen dos maneras: con leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año 1884.
E. El chocolate blanco: estrictamente no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Es un producto visualmente muy atractivo, y es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Los suizos y su gran invento
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, Los cioccolatieri italianos fueron los que enseñaron a los suizos cómo funcionaba la fabricación del chocolate, ya que al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, los suizos tuvieron problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme.
Luego de 8 años de experimentos infructuosos, se cree que le presentron la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo. Y con la llegada del turismo a Suiza, los visitantes, mayormente británicos se convirtieron en los clientes más importantes de los chocolateros suizos.
No necesitas una ocasión especial para mandar a ese ser querido un bonito detalle; cualquier día es perfecto para recibir un arreglo de Candy Bouquet”. Verónica Cossió Madero, nos comenta que es un negocio original, divertido y novedoso.
Candy Bouquet es franquicia estadounidense ubicada en ciudades estratégicas alrededor del mundo y hace alrededor de cuatro años se establecieron en nuestra ciudad, y gracias a ello contamos con una muy buena opción al momento de regalar.
Aquí encontrarás arreglos hechos a base de dulces, dirigidos para todo tipo de mercado. Tienes la libertad y dependiendo del país, de seguir con las tradiciones que giran alrededor del gusto. “Cada bouquet está diseñado de forma creativa en un contenedor lleno de deliciosos dulces gourmets y chocolates que vienen de todo el mundo. “Utilizamos accesorios únicos, coloridos y de excelente calidad”.
Candy Bouquet, es una deliciosa alternativa donde sorprendes a cualquiera. Cada arreglo es ideado por los especialistas de la tienda, “contamos con una diversidad de bases, canastas y modelos a elegir desde los temáticos como: el arreglo de feliz cumpleaños, del día del amor y la amistad, del día de las madres, de Halloween, el día de acción de gracias, los navideños, de agradecimiento, de graduación y muchos más”.
Los arreglos de Candy bouquet son confeccionados a mano cuidando los requerimientos que cada cliente solicita, no hay dos iguales. La franquicia maneja su propia marca de dulces y chocolates. Cuentan con un rango de precios muy accesibles, se ajustan al presupuesto de sus clientes o con una la idea en especial. “Cuido elegir muy bien el producto, siempre de calidad, de buen sabor y presentación, dependiendo de la estación del año las tendencias varían por el clima, mes, periodo de vacaciones, etc… “Si no sabes que regalar, opta por una deliciosa alternativa a las flores. Tenemos tantas historias, clientes de todo tipo, día a día nos llenamos de muchísimas experiencias y cada cliente nos asombra por sus gusto especial”.
Los Arreglos de Candy Bouquet son confeccionados a mano cuidando los requérimientos que cada cliente solicita, no hay dos iguales.
Mi nombre:
María Verónica Cossío Madero
Candy Bouquet:
Una dulce alternativa de las flores
Mi trabajo:
Darles gusto a cada uno de mis
clientes, hacemos maravillas!
Un dulce:
Hay para todos los gustos
Un chocolate:
Siempre te pone de buen humor
Un arreglo:
¡Para decir te quiero!
El dulce en México:
En todas partes está
El dulce en mundo:
Representan alegría donde estés
Un día especial:
Todos los días
Tus clientes:
Son lo máximo, ¡siempre salen
contentos de la tienda!
Un sabor en especial:
El chile
Mi favorito:
El chocolate
El color y olor de los dulces:
Le dan alegría a la vida
Un arreglo:
Debe de ser vistoso. Intervienen
varios aspectos cómo la combinación de colores, simetría, acomodo, tamaño, entre otras. ¡No hay cliente que cuando entra a la tienda, no salga feliz con su arreglo!
Contacto:
Candybouquet.hmo@gmail.com
Tel: (662) 216.07.77
Blvd. Navarrete No. 211- A
Col. Villa de Parras
Facebook:
Candy Bouquet Hermosillo
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Candy Bouquet Hermosillo
Ingredientes:
125 g de harina.
Una pizca de sal.
120 g de azúcar extrafina.
3 c de levadura en polvo.
4 C de cacao en polvo.
250 mL de leche.
85 g de mantequilla
sin sal derretida.
2 huevos ligeramente batidos.
1 C de extracto de vainilla.
Cobertura
185 g de azúcar morena suave.
2 C de cacao en polvo.
250 mL de agua hirviendo.
C/S de crema montada.
Instrucciones
1. Precalentar el horno a 180 C. Mezcla en un bowl el harina, la sal, el azúcar, la levadura y el cacao en polvo. Añade la leche, la mantequilla, el huevo y el extracto de vainilla y remover bien con la batidora manual. Repartir la masa en cuatro moldes de budín
de 250 mL de capacidad, primeramente engrasados.
2. Para acer la cobertura, mezcla en un bowl la azúcar morena, y el cacao en polvo y espolvorea la mezcla encima de los budines.
3. Con cuidado, verte agua hirviendo sobre los budines y hornéalos durante 25 minutos. Decora con crema montada.
Entrada
Frutos del bosque con salsa de chocolate blanco
- 175 g de chocolate blanco de buena calidad troceado.
- 170 mL de nata.
- 500 g de bayas tiernas variadas.
Coloca 180 g de chocolate blanco y 180 g de crema sobre una olla de agua hirviendo a fuego lento. Mezcla hasta apenas derretir el chocolate, retira el baño maría del fuego y verte la salsa en una jarra. Para servir, reparte 500 g de bayas en cuatro platos y ya en la mesa, cúbrelas con la salsa de chocolate blanco.
Postre
Panque con chocolate
Si tienes una receta de un delicioso panqué, te recomiendo que le agregues unos trozos de chocolate amargo y verás que una simple masa, cambiará totalmente la presentación y el sabor. Sirve las rebanadas tibias para que el chocolate suavemente se derrita.
Están compuestos por
Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.
Los hidratos de carbonos, aportan casi la mitad de la energía total. Las grasas, proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
Contiene cantidades poco significativas de fibra, y en cuanto a los minerales, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las proteínas, no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumenta su valor proteico. Por el lado de las vitaminas, destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
El chocolate y la salud
El motivo por el cual el cacao y sus derivados resultan benéficos para la salud humana:
1. Contiene, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón.
2. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina, facilitan una sensación de placer por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune.
3. El chocolate “negro” es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos.
4. El chocolate es un producto accesible al bolsillo, uno lo puede conseguir en cualquier establecimiento de servicio y lo puedes consumir inmediatemante.
Las tradicionales malteadas
La malteada es una bebida elaborada a base de leche, helado y quizá un ingrediente extra. Existen máquinas que mezclan los ingredientes e insertan aire en la mezcla haciendo que tenga una consistencia suave mientras que las sacudidas hacen que se espese mientras se mezcla.
Los sabores más comunes son el chocolate, vainilla, y fresa, aunque otros ingredientes tales como plátanos, cacahuates pueden ser utilizados. Un añadido común a la malteada es la malta, de ahí el nombre, que lo convierte en un batido malteado, pero en la actualidad son pocos los establecimientos que realmente la usan, por el cuidadoso manejo que requiere.
Pura contradicción
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: “una pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla”. Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad, son mezclados con la pasta de cacao.
Tips Gourmet
El chocolate se convirtió en alimento de primera necesidad, siendo parte de la ración de emergencia de los soldados en la Primera y Segunda Guerra Mundial, denominada Ración “D”.
El poder curativo del chocolate
Durante el siglo XVIII en las farmacias se ofrecían chocolates curativos en muchas variedades: chocolate purgante de avena, de arroz y de cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne, recomendado para niños y personas convale ientes.
Un platillo muy representativo
El mole, compuesto principalmente por chocolate, es uno de los platillos más representativos de la comida Mexicana. El mole combina varios ingredientes, como el pollo. La salsa que es preparada con cacao o con chocolate en tablilla sin o con muy poco dulce, chiles anchos, chiles mulatto, chiles pasilla, chipotle, tomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, y claro tortillas.
A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes y muy condimentado, se disfruta de una sobremesa agradable. Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.
¿Por qué se derrite?
Fundir chocolate para una receta no es tan fácil como parece. Y es porque la mayoría de recetas nos dicen que hay que fundir el chocolate al baño maría, pero no nos recuerden que el mayor enemigo del chocolate fundido es el agua, y si agua salpica al bowl con el chocolate, nos costará mucho más conseguir un buen chocolate fundido.
Al momento de fundirlo, la alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como “derretir” el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, brillante y untuosa.
El poder curativo del chocolate
Durante el siglo XVIII en las farmacias se ofrecían chocolates curativos en muchas variedades: chocolate purgante de avena, de arroz y de cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne, recomendado para niños y personas convale ientes.
Tips Gourmet
Una cobertura de chocolate, es ideal para toda clase de postres que se sirvan fríos o al tiempo. Necesitas colocar 4 C de mantequilla, 4 C de cocoa en polvo, 1 lata de leche condensada y 2 c de extracto de vainilla en una olla de preferencia que sea de teflón. Calienta hasta que se derritan todos los ingredientes y deja enfriar un poco para que tome cuerpo.
La bebida del mes
Una deliciosa malteada de chocolate preparada en casa.
Si tienes una máquina para hacer malteadas, simplemente añade el helado en bolas y la leche poco a poco, hasta que tome la consistencia que deseas.
Ingredientes:
1/2 L de leche
500 gr. de helado de chocolate
C/s de virutas de cacao
O si es el caso, perfectamente puedes utilizar la licuadora, añade la leche y el helado. Espolvoréala con una viruta del chocolate.
El cacahuate
Es conocido popularmente como maní o cacahuate. Es una planta cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Pero se considera mundialmente como un “fruto seco”.
Es una fuente excelente de vitamina E y una fuente apreciable de las vitaminas del complejo B tiamina y niacina, así como rica en proteínas y minerales.
